Oursins | Guide des espèces

Oursins

Paracentrotus lividus


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  • Atlantique Nord-Est
  • Méditerranée

• À la main (plongée)

• Drague

• Pêche à pied

  • Bassin
     

 

 


Dernière mise à jour : janvier 2022

 

 

BIOLOGIE

Oursin violet (Paracentrotus lividus)

  • FAMILLE : Parechinidae.
  • TRAITS DISTINCTIFS : Coque calcaire munie de pics mobiles, dôme de la coque aplati sur la face ventrale, symétrie axiale centrée sur l’anus. Les 5 gonades et les organes sont répartis radialement autour de l’anus.
  • HABITAT : Espèce benthique qui vit jusqu’à 30 m de profondeur, principalement sur des habitats rocheux en Atlantique Nord-Est (de l’Écosse au sud du Maroc), ainsi qu'aux îles Canaries et aux Açores.
  • ALIMENTATION : Brouteur d’algues, principalement posidonies et algues brunes.
  • MATURITÉ SEXUELLE : 3 cm de diamètre (pics exclus).
  • PÉRIODE DE FRAI : Fin du printemps.
  • LONGÉVITÉ : Plusieurs décennies. Capacité de régénération très développée.

 

Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l’individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal.

 

Autre espèce d'oursin commercialisée sur nos marchés :

  • OURSIN VERT (Strongylocentrotus droebachiensis)
    • Se rencontre dans les régions arctiques de l'Atlantique et du Pacifique.
    • Il peut atteindre jusqu'à 9 cm de diamètre (pics exclus).

 

PÊCHE

La production mondiale d’oursin (toutes espèces confondues) a connu une forte augmentation entre 1980 et 1995 jusqu’à être en situation de surexploitation. Les principaux producteurs étaient alors les États-Unis, le Japon, le Chili et la Corée du Sud. La production mondiale a atteint son plus haut niveau en 1995 (117 039 tonnes). Plusieurs stocks se sont effondrés et la production mondiale a fortement chuté depuis. Les captures mondiales sont passées de 101 217 tonnes (en 2002) à 62 828 tonnes (en 2018).

Le Chili est actuellement le plus grand producteur mondial (30 446 tonnes débarquées en 2018), suivi par la Russie et le Japon, il exploite Loxechinus albus (oursin du Chili). La majorité des débarquements mondiaux proviennent du Pacifique. L’espèce la plus largement exploitée en France est l'oursin violet (Paracentrotus lividus).

 

En France, le marché principal est celui de Rungis près de Paris, où l’oursin a atteint au cours des dernières années 100 € par kg de gonades. Pour le consommateur, le prix varie entre 130 € et 170 € par kg de gonades.

 

 

 

AQUACULTURE

L'échiniculture (élevage d’oursin) s’est développée dans les années 1980 pour répondre à la demande du marché et compenser la diminution des stocks surpêchés dans les eaux des principaux pays producteurs. L’élevage d’oursin reste cependant peu développé au niveau mondial.

Les différentes étapes du développement de l’oursin sont mal maîtrisées à ce jour, malgré l’importance des techniques et des infrastructures mises en œuvre. Le Japon a été le premier pays à développer la production artificielle de naissain en 1967 pour l’espèce Pseudocentrotus depressus, en plaçant des juvéniles dans des aires de pêche limitées et à les recueillir lorsqu’ils sont âgés de 2 à 3 ans.

La Chine, l’Irlande et la Russie sont les seuls pays à avoir développé une aquaculture industrielle d’oursin. La production actuelle provient quasi exclusivement de la Chine (8 243 tonnes soit environ 89 % de la production mondiale).

 

ÉTAT DES STOCKS

 

 

Les stocks sauvages d’oursin (toutes espèces confondues) se sont raréfiés partout dans le monde dans les années 90 en raison d’une surpêche importante.

En France, jusque dans les années 70, les captures d’oursin violet Paracentrotus lividus provenaient essentiellement de la côte Atlantique, jusqu’à l'effondrement du stock. Depuis, la production française d’oursin provient principalement de Méditerranée, dont les stocks sont également en déclin.

 

GESTION DES STOCKS

En France, la pêche d’oursin est très réglementée afin de préserver la ressource. Les mesures de gestion, qui peuvent varier selon les régions, incluent :

 

Une fermeture de pêche pour ne pas perturber la période de reproduction :

  • Du 15 avril au 15 octobre dans les Pays de la Loire.
  • Du 15 avril au 1er novembre en région PACA.
  • Du 15 avril au 15 décembre en Corse.

 

Une limite de captures (quotas) :

  • En région PACA, pour les pêcheurs de loisir (pas de limite de captures pour les pêcheurs professionnels) :
    • 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour pour la pêche sous-marine (apnée uniquement) ou pêche à pied.
    • 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour par bateau de plaisance (maximum de 10 douzaines d’oursins par navire et par jour au-delà de deux personnes embarquées).

Dans les Pays de la Loire, pour les pêcheurs à pied de loisir :

  • 12 oursins par jour et par personne.

 

En Corse :

  • 500 douzaines d'oursins par bateau et par semaine pour les pêcheurs professionnels.
  • 3 douzaines d'oursins par personne pour les pêcheurs de loisir.

 

 

Taille minimale de capture (pics exclus) au sein de l'UE

  • Atlantique Nord-Est : 4 cm
  • Bretagne : 5,5 cm
  • Mer Méditerranée : 5 cm (pêche en mer) 3,5 cm (pêche en étang)

 

CONSOMMATION

Le Japon est le premier consommateur mondial d’oursin (environ 60 000 tonnes par an) ; il est également le premier importateur mondial d’oursin, en provenance des États-Unis et du Chili.

La France est le deuxième consommateur au niveau mondial avec une consommation annuelle de plus de 1 000 tonnes.

La quasi-totalité des oursins consommés sur le territoire français est importée, essentiellement d’Espagne (Paracentrotus lividus) et d’Islande (Strongylocentrotus droebachiensis).

 

Les gonades d’oursin sont consommées souvent crues sur du pain, parfois accompagnées d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Elles sont parfois ajoutées en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème, sur des œufs à la coque ou encore en omelette, pour en relever le goût.

En Belgique, les oursins sont peu consommés.

 

 


 

ÉLÉMENTS CLÉS

  • La France est le deuxième consommateur d’oursins au monde, après le Japon.
  • La quasi-totalité des oursins consommés sur le territoire français est importée, principalement d’Espagne et d’Islande.
  • L’espèce la plus consommée en France est l’oursin violet (Paracentrotus lividus).
  • Les principaux stocks d’oursin sont en déclin, en raison d’une importante surexploitation depuis les années 1980.
  • La production française est réglementée afin de préserver la ressource. Les captures proviennent essentiellement de Méditerranée.

RECOMMANDATIONS D'ACHATS

➜ À éviter : toutes espèces de tous stocks.