Laatst bijgewerkt: december 2018

Filip Claeys

Restaurant De Jonkman (Brugge) en bezieler van de NorthSeaChefs

Filip Claeys startte in 2010 – samen met zijn vrouw Sandra Meirlevede – het restaurant De Jonkman in Brugge. Het succes liet niet op zich wachten. Filip is zeer bewust bezig, zeker als het gaat over de oorsprong van producten uit de zee. “Ik stopte al snel met het gebruiken van blauwvintonijn en bij mij komen ook geen zalm of andere gekweekte soorten op de kaart. Ik kies liever voor lekkere, maar minder populaire Noordzeesoorten, zoals bijvoorbeeld steenbolk. Omdat bijna niemand van mijn klanten deze vis kent, ga ik persoonlijk in de zaal uitleg geven over de soort en waarom ik er precies voor kies.”

Samen met zijn toeleverancier heeft Filip nagedacht over hoe hij de Belgische visserijproducten beter kan valoriseren. De focus kwam te liggen op de bijvangstsoorten en niet-commerciële soorten, die traditioneel teruggegooid worden. “We vroegen ons af wat de vissers houden en wat ze teruggooien. Door te gebruiken wat zij normaal weggooien, kunnen wij als chefs nieuwe markten creëren.”

Ook andere initiatieven ondersteunen deze denkwijze, zoals bv. de extra promotie die door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) wordt gevoerd rond ‘De vis van het jaar’. “In 2012 mocht ik mee kiezen voor de rode poon, een soort die zeer slecht bekend is bij de Belgische consument. Bij de opstart van de campagne hebben we poon gepresenteerd aan restaurateurs, de pers … Tijdens de eerste zes maanden steeg de verkoop van poon in de vismijnen met 75 %. Iedereen wilde deze vis eens proeven.”

“Een aantal jaar geleden lanceerde ik in mijn restaurant de campagne ‘Message in a bottle’: gerechtjes met grijze garnalen of horsmakreel en sausjes gemaakt van allerlei bijvangstsoorten, geserveerd in een  fles. In de hals van de fles stak dan een opgerold briefje met mijn boodschap op. Onze klanten waren er dol op! Ik ben ervan overtuigd dat men met innovatieve ideeën in de keuken, kan meewerken aan het behoud van de natuurlijke hulpbronnen en toch vis en zeevruchten kan blijven serveren.”

Ondertussen heeft Filip zijn enthousiasme overgezet op een 25-tal andere Vlaamse topchefs, waarmee hij onder de gemeenschappelijke noemer van ‘NorthSeaChefs’ (www.northseachefs.com) het gebruik van  minder bekende soorten wil promoten. Allen werken ze onder het motto “We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen wat wij willen eten en al de rest weggooien”. In de eerste  plaats wilde dit project (ondersteund door het Europees Visserijfonds) de groep van chefs vooral kennis laten maken met weinig tot niet-commerciële soorten die vissers aan hen aanbieden. Maandelijks kregen de chefs een klein proefpakketje aangeboden waarmee ze konden experimenteren en waarover ze onderling hun ervaringen uitwisselden. De soorten met gastronomisch potentieel werden dan door deze ambassadeurs verder gepromoot.