Laatst bijgewerkt: Juli 2025
Restaurant De Jonkman (Brugge) en bezieler van de NorthSeaChefs
“We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen wat wij willen eten en al de rest weggooien.”
Filip Claeys heeft vele talenten. Eén talent blijft daarbij wellicht onder de radar terwijl het zo mogelijk zijn sterkste kant is. Hij is namelijk vaak als visionair zijn tijd ver vooruit. Als chef en vooral als nakomeling van vissers is hij al in het eerste decennium van onze eeuw doordrongen van de duurzaamheidsgedachte. Vijftien jaar later is duurzaamheid een buzzword dat door heel de maatschappij van hoog tot laag wordt omarmd. Filip worstelt al in 2010 met een meer begrijpbaar synoniem voor het begrip duurzaamheid dat internationaal als ‘sustainability’ zo mogelijk nog grotere vraagtekens oproept.
Zijn aandacht voor een toekomstgerichte en respectvolle visvangst – begrippen die hij graag in de context van het duurzaamheidsvraagstuk gebruikt – ontstaat vanuit de feiten. Door zijn contact met vele belanghebbenden in de sector krijgt zijn gedachtegoed vorm rond zorgvuldig omgaan met wat de zee aan mariene voeding te bieden heeft. Voor deze generatie maar vooral voor de generaties die na ons komen. Begrippen als overbevissing en bijvangst brengt hij vanuit zijn positie als vooraanstaande chef van restaurant De Jonkman samen met zijn kompaan Rudi Van Beylen onder de publieke aandacht. Zo ontstaat het collectief NorthSeaChefs (www.northseachefs.com) in 2011 waar
tientallen keukenchefs zich gemotiveerd door dezelfde ideeën bij aansluiten. Samen brengen ze minder bekende vissoorten, vaak het voorwerp van bijvangst, onder de aandacht. Door hun culinaire toepassingen krijgen tot voor kort zogenaamde ‘vergeten’ vissoorten als steenbolk, hondshaai of wijting door hun impuls brede mediaaandacht en zo stap voor stap een plaatsje in onze voedselketen. Vissen die tot voorheen na vangst dood in de zee worden gegooid, krijgen door hun acties een commerciële waarde. Wat een beter inkomen voor de visser oplevert en voor diversiteit in het visaanbod zorgt.
“Om chefs met minder bekende vissoorten te laten kennismaken, krijgen tal van NorthSeaChefs op regelmatige basis proefpakketten in hun keuken geleverd waarmee ze naar hartenlust kunnen experimenteren,” verduidelijkt Filip Claeys. Doel is om minder bekende vissoorten en zeker deze uit bijvangst op een culinaire manier te valoriseren en daardoor een verantwoorde economische meerwaarde te geven. “We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen watwij willen eten en al de rest weggooien”, aldus Filip Claeys die daarmee de essentie van zijn collectief krachtig verwoordt.
Als voorzitter van NorthSeaChefs kan Filip Claeys met zijn aanstekelijk en authentiek enthousiasme de laatste vijftien jaar tal van andere chefs overtuigen van zijn gedachtegoed. Om stil te staan bij de kwetsbaarheid van ons marien ecosysteem. Zijn krachtige vertaling van duurzaamheidsgedachte brengt hem als keynote spreker op podia van diverse internationale gastonomische bijeenkomsten. Erkenning volgt ook met een groene Michelinster naast reeds twee andere sterren die De Jonkman mag koesteren. Vandaag zijn begrippen als ‘no waste’ of ‘circulair ondernemen’ naast duurzaamheid
gemeengoed. Voor Filip Claeys is er echter nog op dat vlak veel werk aan de winkel. Hij blijft een bron van scherpe ideeën, steeds gefocust op ons toekomstwelzijn waarbij de concrete uitvoering in de keuken, noblesse oblige, uiteraard steeds verfijnd culinair onderbouwd is.
