Laatst bijgewerkt: december 2018

Olivier Roellinger


Chef-kok van de Coquillage in Cancale en Ondervoorzitter van de vereniging Relais & Châteaux

Olivier Roellinger is als chef-kok uit Saint-Malo zeer geboeid door de zee, haar rijkdommen en haar geschiedenis.

In zijn restaurant Le Coquillage in Cancalle (Bretagne, Frankrijk) biedt hij zijn gasten een prachtig uitzicht op de baai van de Mont Saint-Michel. Als geëngageerde kok verdedigt Olivier Roellinger sinds jaar en dag de rijkdommen van onze oceanen: “De zee is kwetsbaar. Als kok bepalen we zelf welke zeeproducten er in onze keuken terecht komt. We zijn ons nog niet zo lang bewust van onze verantwoordelijkheid voor die onschatbare natuurlijke provisiekast. We letten op de herkomst van ons vlees, onze groenten, onze kaas ... maar we zorgen nog niet altijd genoeg voor de zee: we vragen niet naar de vangstplaats en kennen de toestand van het beviste bestand niet. Vele vissen worden verhandeld terwijl ze de tijd niet kregen om zich al was het maar één keer, voort te kunnen planten. Het klopt dat het onderwerp ingewikkeld is en dat het moeilijk is om de juiste informatie te verkrijgen. Dan kan men snel de moed laten zakken en er niet langer bij stilstaan. Of men kan er net extra aandachtig voor zijn. Want als wij als chefs het voorbeeld niet geven, wie zal het doen?”

Het aanbod diversifiëren en een nieuwe vraag scheppen

“We vragen de vissers niet om te stoppen met vissen, maar om hun vangsten te diversifiëren. Wij kunnen hen helpen door een nieuw soort vraag te creëren. Alle vissen die uit de zee komen zijn lekker! Er is geen vis die ‘edeler’ is dan een andere. We moeten wat meer variatie brengen in de soorten die we gebruiken in het restaurant. Koks hebben het talent om miskende soorten te ontdekken en te ‘veredelen’. Ook daarin ligt het belang en de schoonheid van ons beroep.”

De ganse keten betrekken
Toen Olivier Roellinger in 2009 ondervoorzitter werd van de vereniging Relais & Châteaux wees hij zijn collega’s onmiddellijk op de rol van restaurants voor het promoten van duurzame visserij. In het begin van zijn mandaat overtuigde hij de 500 leden van de vereniging, afkomstig uit 56 landen, om een charter te ondertekenen voor een duurzame bevoorrading van producten afkomstig uit zee: “Ik ben heel trots en verheugd dat de koks van de Relais & Châteaux wereldwijd hun verantwoordelijkheid hebben genomen.”